São conhecidas muitas substâncias capazes de induzir o cancro, presentes nos alimentos; mas uma coisa são as experiências e outra a demonstração real e, por outro lado, devem ter-se sempre em conta duas circunstâncias: a predisposição do indíviduo e a presença de um factor desencadeador. Ainda assim, muitos cientistas estimam que até 40% dos cancros podem ter origem alimentar.

Existem inúmeros dados e estudos epidemiológicos que indicam que o elevado consumo de gorduras saturadas pode desencadear cancros de mama, próstata e intestino grosso; os nitritos - utilizados como aditivos de conservação em enchidos e preparações cárneas - e os nitratos - de carnes temperadas ou de espinafres - no meio ácido do estômago, podem originar compostos muito tóxicos denominados nitrosaminas, relacionadas com alguns cancros digestivos; o mesmo se pode dizer dos alimentos fumados, que aumentam o risco de cancro intestinal; o consumo de álcool e outros irritantes, como podem ser as bebidas muito quentes, favorecem os cancros da faringe, laringe, esófago, estômago. fígado, pâncreas e mama ( os primeiros são mais frequentes nos países asiáticos, dado o hábito de ingerir bebidas muito quentes ); alguns relacionaram o consumo do café com o cancro da bexiga, embora não pareça estar demonstrado no ser humano, apesar da sua incidência em animais de laboratório; também parece existir uma associação entre a exposição aos raios solares e o cancro da pele; ou do tabaco com o cancro do pulmão, que conta com provas esmagadoras, coisa que os estudos não demonstraram com a dieta.

A dificuldade em associar o cancro com alimentos concretos talvez tenha também origem no facto de os alimentos integrarem substâncias que nos ajudam a proteger das doenças e lutam contra os radicais livres.

Para além disso, algumas das suas qualidades resultam indirectamente positivas, como a fibra na prevenção de alguns cancros do cólon, ou a ingestão de gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas, benéficas na luta contra os ateromas, que fazem reduzir o risco de cancro na mama. Existem outros elementos fitoquímicos ou simplesmente químicos ou imunológicos, como os betacarotenos, as vitaminas A e C e, em especial, o selénio.

Está provado estatisticamente que a presença destes nutrientes na dieta ajuda a prevenir o desenvolvimento do cancro. Não restam dúvidas de que aqui reside um autêntico mundo de investigação e possibilidades para conhecer a razão por que algumas pessoas se encontram mais bem preparadas para a doença e alguns elementos possuem um efeito protector.