Tanto o colesterol como os ácidos gordos das gorduras são elementos normais dos alimentos, que o nosso organismo sintetiza de uma forma natural todos os dias. Por isso, a sua ausência absoluta da dieta não significa o seu total desaparecimento dos nossos sistemas orgânicos, pela simples razão de se tratar de componentes essenciais da nossa vida. Assim, se não nos chega através da dieta, será produzido pelo fígado.

É necessária uma certa dose de colesterol no sangue, introduzido através da membrana celular, como percusor de diversas hormonas, ou para a formação dos ácidos biliares que ajudam a digerir as gorduras.

Se o colesterol é um elemento essencial do organismo, terá a mesma relação com a dieta? Na prática, é difícil comer sem colesterol, se consumirmos alimentos de origem animal. Por outro lado, quando a dieta é rica em colesterol, o organismo produz menos. Pelo que o perigo de um desajuste deste mecanismo reside na acumulação de colesterol em alguns vasos sanguíneos, que dá origem à hipercolesterolemia e, mais precisamente, à arteriosclerose.

As indicações alimentares dadas para a arteriosclerose são também válidas para a prevenção da hipercolesterolemia, com uma atenção particular para as gorduras, que devem ter origem no peixe e no azeite.